Охлажденная вода используется для смешивания и охлаждения теста. Лед добавляется в тесто для контроля температуры.
Хлебобулочные изделия, особенно хлеб, сладкие булочки и пирожки, производятся в больших объемах, при этом точный контроль температуры во время замеса теста играет важную роль в качестве конечного продукта. Высокая температура возникает в основном из-за гидратационного тепла (впитывания воды мукой) и трения (энергия двигателя миксера). Чтобы компенсировать основное тепло, выделяемое во время процесса замеса, в процесс добавляют охлажденную воду и/или лед.